单项选择题拉刀批又称()
A.拉刀切
B.平刀批
C.平刀直片
D.平刀拉片
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1.单项选择题排剁又称()
A.直剁
B.刀尖排
C.排斩
D.刀尖剁
2.单项选择题尖椒牛柳用哪种刀法()
A.跳刀切
B.推刀切
C.拉刀切
D.锯刀切
3.单项选择题主要用于秋冬季的蔬菜洗涤的是()
A.冷水洗涤
B.盐水洗涤
C.高锰酸钾溶液洗涤
D.热水洗涤
4.单项选择题鸽子的烫泡温度是()
A.90°
B.70°
C.60°
D.50°
5.单项选择题小鲨鱼烫泡毛的水温是多少度()
A.60°
B.70°
C.80°
D.90°
6.单项选择题制作香干肉丝销售价为12元,消耗成本为6元,销售毛利率()
A.20%
B.45%
C.55%
D.50%
7.单项选择题()的高低,直接决定着产品成本的高低
A.毛料率
B.净料率
C.耗损率
D.毛利率
8.单项选择题内扣毛利率=()÷(1+外加毛利率)
A.内扣毛利率
B.外加毛利率
C.成本毛利率
D.销售毛利率
9.单项选择题饮食产品价格=原料成本+()
A.毛利
B.利润
C.税金
D.生产经营费用
10.单项选择题一条重约2千克的草鱼经加工处理得净全鱼1.6千克,净料率为()
A.50%
B.60%
C.70%
D.80%
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按照菜肴的成型要求,烹调扒菜前,将加工切配的原料采用的手法有()。
题型:多项选择题
焯炝是将主料用沸水焯一下,然后沥干水分,在冷水中投凉后沥干,加入调味品和淋上(),焯炝的菜品以脆性原料为主。
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对于家禽初步加工时的说法错误的是()。
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