单项选择题排剁又称（）
A.直剁
B.刀尖排
C.排斩
D.刀尖剁
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1.单项选择题尖椒牛柳用哪种刀法（）
A.跳刀切
B.推刀切
C.拉刀切
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B.盐水洗涤
C.高锰酸钾溶液洗涤
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3.单项选择题鸽子的烫泡温度是（）
A.90°
B.70°
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D.50°
4.单项选择题小鲨鱼烫泡毛的水温是多少度（）
A.60°
B.70°
C.80°
D.90°
5.单项选择题制作香干肉丝销售价为12元，消耗成本为6元，销售毛利率（）
A.20%
B.45%
C.55%
D.50%
6.单项选择题（）的高低，直接决定着产品成本的高低
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B.净料率
C.耗损率
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A.内扣毛利率
B.外加毛利率
C.成本毛利率
D.销售毛利率
8.单项选择题饮食产品价格=原料成本+（）
A.毛利
B.利润
C.税金
D.生产经营费用
9.单项选择题一条重约2千克的草鱼经加工处理得净全鱼1.6千克，净料率为（）
A.50%
B.60%
C.70%
D.80%
10.单项选择题影响净料成本的因素是原料的进货价格、加工处理前的损耗程度和（）
A.新鲜度
B.含水量
C.质量
D.成熟度
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