多项选择题发酵面团在（）条件下，呈现最佳状态。
A.PH>7
B.PH<4
C.35-38OC
D.PH4-6
E.28-30OC
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1.多项选择题糕点在烘烤过程中，糕坯中的（）起反应，产生美拉德反应
A.氨基酸
B.维生素
C.脂肪
D.油脂
E.还原糖
2.多项选择题牛奶加入面团内，除营养价值外，适当（）处理，可改善发酵面团的物理性能。
A.冷
B.稀释
C.浓缩
D.热
3.多项选择题面粉通过（）降低面团筋力，增加疏松性。
A.加蛋
B.加热
C.加油脂
D.加糖
4.多项选择题面粉中内矿物质以（）等为主。
A.钾
B.钙
C.磷
D.镁
E.碳
5.多项选择题影响鸡蛋起泡性的因素主要是（）.
A.湿度
B.成熟度
C.蛋液温度
D.PH值
E.乳化性
6.多项选择题鸡蛋的起酥性，可以使焙烤食品的质地（）.
A.膨松
B.疏松
C.细腻
D.均匀
E.柔软
7.多项选择题转化糖是蔗糖在酸和酶的作用下水解成（）的等量混合物.
A.麦芽糖
B.糊精
C.葡萄糖
D.蔗糖
E.果糖
8.多项选择题糖在加热时产生的（），使糕点着色。
A.水化反映
B.焦化反应
C.中和反应
D.美拉德反应
E.氧化反应
9.单项选择题牛奶中的主要碳水化合物为（）具有还原性。
A.单糖
B.乳糖
C.半乳糖
D.异构糖
10.单项选择题酸奶是牛奶经（）发酵，凝固而得的产品。
A.干酪素
B.脱脂乳
C.软质酸乳
D.乳酸菌
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