混酥面坯中（）比例越高，酥松性越强。

单项选择题混酥面坯中（）比例越高，酥松性越强。

A、油脂
B、鸡蛋
C、面粉
D、糖

1.单项选择题（）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

A、布丁
B、苏夫力
C、气鼓
D、塔

2.单项选择题调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是（），二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。

A、去除一部分水分
B、去除一部分异味
C、能够使蛋液粘度增加
D、能够使糖完全溶解

3.单项选择题无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳。

A、黄油全部溶为液体、不透明、变色
B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色
C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

4.单项选择题刮黄油球时应掌握好黄油的（）。

A、水分
B、溶化温度
C、软硬度
D、环境条件

5.单项选择题鲜果制品完成后，应（）保存。

A、立即加盖保鲜膜并放入恒温冰箱
B、立即加盖保鲜膜放在室温
C、直接放入冷冻冰箱
D、加盖保鲜膜于通风处

6.单项选择题在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。

A、玉米粉
B、水
C、色拉油
D、白葡萄酒

7.单项选择题保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。

A、水蒸气的侵入
B、灰尘的侵入
C、微生物的侵入
D、蛋内容物失去水分干燥

8.单项选择题我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。

A、改善制品表皮的色泽
B、防止点心、面包内部水分的蒸发
C、使表面产生光亮的金黄色或黄褐色
D、延长点心、面包的保存期

9.单项选择题冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的（）很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。

A、卵磷脂特性
B、物理特性
C、胶体特性
D、营养特性

10.单项选择题低筋面粉的湿面筋值为（）。

A、40％以下
B、30％以下
C、25％以下
D、15％以下