蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）。

单项选择题蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）。

A、蛋糕类制品的松软度
B、蛋糕类制品的膨胀度
C、蛋糕类制品表面的色泽
D、蛋糕类制品烘烤过度

1.单项选择题调制面包面团时，下列说法正确的是（）。

A、面团如果搅拌不足，面团则发黏
B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗
D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

2.单项选择题面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。

A、有弹性的面团
B、有延伸性面团
C、既有一定弹性又有一定塑性的面团
D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团

3.单项选择题混酥面坯中（）比例越高，酥松性越强。

A、油脂
B、鸡蛋
C、面粉
D、糖

4.单项选择题（）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

A、布丁
B、苏夫力
C、气鼓
D、塔

5.单项选择题调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是（），二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。

A、去除一部分水分
B、去除一部分异味
C、能够使蛋液粘度增加
D、能够使糖完全溶解

6.单项选择题无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳。

A、黄油全部溶为液体、不透明、变色
B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色
C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

7.单项选择题刮黄油球时应掌握好黄油的（）。

A、水分
B、溶化温度
C、软硬度
D、环境条件

8.单项选择题鲜果制品完成后，应（）保存。

A、立即加盖保鲜膜并放入恒温冰箱
B、立即加盖保鲜膜放在室温
C、直接放入冷冻冰箱
D、加盖保鲜膜于通风处

9.单项选择题在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。

A、玉米粉
B、水
C、色拉油
D、白葡萄酒

10.单项选择题保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。

A、水蒸气的侵入
B、灰尘的侵入
C、微生物的侵入
D、蛋内容物失去水分干燥