微生物细胞（芽孢）内蛋白质的热凝固性不会影响食品的加热杀菌效果。

低温杀菌广泛用于牛乳、饮料、果汁、果酱、低酒精饮料等食品中。

沸水杀菌法不能用于果汁饮料的杀菌，因为杀菌强度不够。

在食品热力杀菌的同时，为了有利于食品色、香、味及质构的保持，使热力对食品品质的影响程度限制在最小限度，对牛乳、果汁、发酵液等液体物料可以采用超高温瞬时杀菌。

饮料后杀菌指饮料完成小包装后的杀菌。

碳酸饮料生产工艺中规定配好的浓浆需静置2个小时后再进行混比灌装，主要目的是为了尽可能地将浓浆中的空气溢出利于二氧化碳的溶入。

胡萝卜素等类胡萝卜素为水溶性色素。

在果蔬汁加工中，蛋白质与食品的褐变及涉味有着密切的关系。

果蔬汁原料按照产品的澄清度可分为澄清汁和含果肉的浊汁。

浓缩橙汁加工过程中，常将蒸发浓缩时收集的香味物质适量加回浓缩果汁中，以补偿浓缩过程中芳香物质挥发的损失，这个过程叫“回调”。