擂溃时间过长，因鱼糜温度升高使蛋白质变性而失去亲水性能，也会引起弹性上升。

擂溃使鱼肉纤维组织进一步破坏，当加入食盐后能促进盐溶性蛋白质溶出，使鱼糜成为粘性很强的溶胶。

鱼类的冷却是将鱼体的温度降低到接近液汁的冰点，但不冻结的加工工艺。

加热后鱼糜制品大部分都需在冷水中急速冷却，以防止发生皱皮和褐变等现象。

摆好盘的水产品应及时送至冷冻间，要求在长时间内一次冻结完成。

冻藏期间，冰衣比鱼体内的水分先行升华，减少鱼品的干耗。

鱼卷是一种串状鱼糜制品，因最初是将调制好的鱼糜用手卷在直径约1cm左右的竹子上经火上炙烤而制成，故又称“竹轮”。

冷冻鱼糜可分为加盐鱼糜和加糖鱼糜。

用清水给水产品镀冰衣具有附着量多，附着力强特点。

冷冻干燥是指食品经超低温冷冻后，在低温下使冻结的物料中的水分升华为蒸汽而得到的脱水干制品。