判断题原料由毛料到净料,其出净率、涨发率的高低和生产达标情况变化多,难以控制。
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4.单项选择题厨房加工设备是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理的机器设备,例如()。
A.食品冷藏柜
B.煤气炒炉
C.蒸汽夹层锅
D.锯骨机
5.单项选择题食物中毒发生的原因多是对食物处理不当所造成的;发生的场所大部分是卫生条件较差、生产没有良好卫生规范的饭店。发生时间则大部分在()季节。
A.夏秋
B.春夏
C.秋冬
D.冬春
6.单项选择题据国内外食物中毒事件的资料分析表明,食物中毒以()造成的最多。
A.微生物
B.病毒
C.细菌
D.毒素
7.单项选择题以下关于烤盘的卫生管理表述错误的是()。
A.每次烤完后应用一个瓷刮刀把盘上的食物渣刮净。
B.用不含盐的混合油剂擦洗烤盘受热的表面,使烤焦而粘在盘底的残渣软化。
C.用热水加合成洗涤剂洗。
D.洗净后,把烤盘表面漂净、揩干,最后用油剂擦拭,以保护烤盘表面。
8.单项选择题以下关于油炸锅的卫生管理表述错误的是()。
A.油炸锅所用的油应隔天过滤,除去油中的食品渣子,这样能延缓油的分解。
B.油锅在不用的时侯应盖严。油锅外部应每天擦拭,每周至少把锅里的油倒空并清洗一次锅。
C.如果厨房制作的油炸食品很多,就必须每天清洗。
D.炸制用油不可反复使用。
9.单项选择题厨房在正式领用原料时,要认真加以鉴别。下列错误的是()。
A.罐头原料如果两头已隆起或罐身接缝处有凹痕,说明罐头密封不严,已受细菌污染,细菌产生气体,导致罐体膨胀,不能使用。
B.如果罐头食品有异味或里面的食品似乎有泡沫或液体浑浊不清,可以使用。
C.肉类原料有异味,或表面黏滑,不宜使用。
D.任何原料出现发霉、浑浊、有异味,都不可再用。
10.单项选择题原料的贮存要仔细区分性质和进货日期,严格分类存放,并坚持()的原则,保证贮存的质量和卫生。
A.后进先用
B.先进后用
C.后退后用
D.先进先用
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