角质率高的子粒硬度大，（）含量和湿面筋含量高，并且子粒硬度大。

油酥面团用油量占面粉的30%左右。

水油面团主要作为酥皮面团的外皮包酥用。

糙米的皮层含有比较多的营养素，但是粗纤维的含量也比较高，这就导致了（）。因此，我们必须要通过碾米工序，把糙米的皮层除去。

糖在酥性饼干中可以促进面筋形成。

饼干加工的第一步是辊压。

硬度过大的不会增强面筋的韧性，延长发酵时间，使面包口感粗糙。

酥性面团的调粉温度在（）左右。

轧坯以后获得的片状油料，我们称之为（）。

油酥面团是完全用油脂和面粉调制而成的面团。