单项选择题按烹调用途，鸡可划分为四大类。来航鸡属于（）。
A.蛋用型鸡
B.肉用型鸡
C.肉蛋兼用型鸡
D.药食兼用型鸡
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1.单项选择题一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是（）。
A.晒干
B.风干
C.烘干
D.盐渍
2.单项选择题在以下原料中，泡油时油温最低的应该是（）。
A.虾仁
B.肾球
C.花枝片
D.鸡丝
3.单项选择题炟芥菜胆时，以下操作中只有（）的做法是正确的。
A.要用枧水70克
B.炟至芥菜胆变色
C.捞起后要立即放在清水中漂凉
D.用中火来炟制
4.单项选择题金华火腿按腌制加工季节分为不同的种类，其中品质最好的是（）。
A.早冬腿
B.正冬腿
C.春腿
D.晚春腿
5.单项选择题被称作“南腿”的是（）。
A.浙江金华火腿
B.江苏如皋火腿
C.云南宣武火腿
D.湖南的熏火腿
6.单项选择题炸焖的工艺流程是：“生料拌味→上粉→（）→焖制→勾芡→成品”。
A.炸至半熟
B.炸至仅熟
C.炸至上色
D.炸透
7.单项选择题烹调师在职业工作中要注意人际关系，应该做到（）。
A.服从主管，尊重客人
B.尊师爱徒，团结协作
C.相互配合，协调一致
D.分工合作，尊重他人
8.单项选择题炸制时，一般无需降低油温浸炸的干果是（）。
A.核桃仁
B.南杏仁
C.花生仁
D.橄榄仁
9.单项选择题用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成（）等三种形状。
A.菇件、菇粒、菇丝
B.菇丁、菇件、菇丝
C.菇粒、菇丝、菇茸
D.菇丝、菇件、菇米
10.单项选择题平刀法主要适用于（）。
A.无骨的动物性原料和植物性原料
B.动物内脏性原料
C.动物性原料
D.植物性原料
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