对原料进行初步熟处理炸时，以下操作中，（）是不准确的。

单项选择题对原料进行初步熟处理炸时，以下操作中，（）是不准确的。

A.植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸
B.所有炸干果都要防止油溢出，注意安全
C.所有原料下油锅前均要尽量沥净水分
D.炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色

1.单项选择题负责对原料进行初加工的责任岗位是（）。

A.水台
B.砧板
C.剪菜和水台
D.水台、上杂和剪菜

2.单项选择题以下关于西汁的说法，正确的是（）。

A.“香芹和西芹选其中之一”
B.“香茅是不可缺少的原料”
C.“调制西汁的全部是植物原料
D.“一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成”

3.单项选择题宰杀毛鸡项时，烫水褪毛的水温是（）℃。

A.65~70
B.70~75
C.75~80
D.80~85

4.单项选择题炟鲜菇的目的主要是以下除（）外的三点。

A.保护鲜菇的质量
B.除去异味
C.保证鲜菇的成率
D.除去草酸

5.单项选择题乳鸽是指（）的鸽子。

A.出壳后18天左右
B.出壳后25天左右
C.四周龄
D.出壳后一个月左右

6.单项选择题在日常工作中，烹调师对待业务工作要（）。

A.讲究责任，注重名誉
B.讲究诚心，注重质量
C.讲究信誉，注重学习
D.讲究质量，注重信誉

7.单项选择题根据（）的不同，面粉可分三个等级。

A.颜色深浅的程度
B.加工精度
C.产地
D.售卖的价格

8.单项选择题炟米粉的目的是（）。

A.使米粉成熟
B.使米粉半熟
C.使米粉松散松软
D.使米粉吸水膨胀

9.单项选择题关于火力的说法，不正确的是（）。

A.无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70～100℃
B.火力的强弱取决于炉火
C.在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高
D.在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级

10.单项选择题按烹调用途，鸡可划分为四大类。来航鸡属于（）。

A.蛋用型鸡
B.肉用型鸡
C.肉蛋兼用型鸡
D.药食兼用型鸡