通常烘焙人员所称的“重曹”原料是指（）

单项选择题通常烘焙人员所称的“重曹”原料是指（）

A.发粉
B.苏打粉
C.酵母
D.酵素

1.单项选择题新鲜酵母水份含量约为（）

A.45%
B.55%
C.65%
D.85%

2.单项选择题一般奶油或玛淇淋含水量约为（）

A.6～10%
B.11～13%
C.14～22%
D.24～30%

3.单项选择题蛋黄的水份含量约为（）

A.30～34%
B.35～39%
C.40～44%
D.45～50%

4.单项选择题面包配方内正常用糖量为5%，如增加为10%，则烤好后的面包与前者最明显的不同是（）

A.表皮颜色淡
B.表皮薄而软
C.表皮颜色深
D.表皮粗糙

5.单项选择题面包配方使用2%的细砂糖如将糖量增加到4%，则发酵时间会（）

A.缩短很多
B.缩短很少
C.延长
D.不变

6.单项选择题蒸发奶水含水量为（）

A.40%
B.35%
C.30%
D.26%

7.单项选择题做苏打饼干应注意油脂的（）

A.安定性好、不易酸败
B.打发性好
C.乳化效果好
D.可塑性好

8.单项选择题奶水内含固形物（奶粉量）为（）

A.4%
B.8%
C.12%
D.16%

9.单项选择题制作蛋糕时，奶粉应属于（）

A.柔性材料
B.碱性材料
C.韧性材料
D.芳香材料

10.单项选择题蛋黄内所含的油脂具有（）

A.乳化作用
B.起泡作用
C.安定作用
D.膨大作用