挂霜菜肴的成菜特点是：光泽明亮、酥软香糯、甜醇味厚。

川菜中的复合味有：家常味、鱼香味、荔枝味、糖醋味、蚝油味等。

在制作植物性茸泥的过程中，宜粗的是（）

色泽金黄、香鲜酥嫩、形态完整、卤汁较紧是（）的成菜特点。

湖南菜的特点之一是（）

鸡汤煮干丝、水晶肴肉、清蒸鲥鱼、（）等都是江苏菜的代表性菜肴。

（）是肉蛋兼用鸡的著名品种，以产肉、产蛋性能均优，但没有蛋用、肉用鸡突出。

“扣肉”、“扒鸡”通常采用（）着色。

原翅又称皮翅、青翅、生翅、生割，是未经加工去皮、去肉、退沙而直接干制的原只翅。

装是以一种原料作为盛器，里面装入主、配料，成为菜肴生坯的一种方法。如葫芦鸭。