水发主要利用水的浸润作用，使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水膨胀，达到恢复形态、恢复质地的目的。
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在制作植物性茸泥的过程中，宜粗的是（）
湖南菜的特点之一是（）
（）的特点色呈金黄，外香鲜嫩。
高温煎炸的油脂中可能存在的有害物质不包括（）
（）的特点是品莹透明，形美而凉润。
翻刀形花刀的适用原料是平鱼、武昌鱼等。
“扣肉”、“扒鸡”通常采用（）着色。
色泽金黄、香鲜酥嫩、形态完整、卤汁较紧是（）的成菜特点。
装是以一种原料作为盛器，里面装入主、配料，成为菜肴生坯的一种方法。如葫芦鸭。
金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州。
