“南乳扣肉”菜肴的主料应选用猪的（）部位。

单项选择题“南乳扣肉”菜肴的主料应选用猪的（）部位。

A.五花肉
B.肥肉头
C.泡腩
D.前夹

1.单项选择题粤菜复合味可以根据基础味分为（）。

A.单一味和复合味两大类
B.咸复合味和甜复合味两大类
C.双合味、三合味和多合味三大类
D.咸鲜味、酸甜味、咸辣味和咸鲜甜味四大类

2.单项选择题食用色素苋菜红、胭脂红的最大允许使用量是每千克（）克。

A.0.05
B.0.06
C.0.07
D.0.08

3.单项选择题以下对淀粉糊化的分析，不正确的是（）。

A.与加热温度有关
B.与加热时间有关
C.薯类等制成的淀粉糊化温度低，时间短
D.谷物类淀粉糊化温度低，所需时间中等

4.单项选择题烹制炸的菜式如果是要将生料炸熟而成菜品的油温控制方法，准确的是（）。

A.高油温投料
B.中油温投料
C.提高油温浸炸
D.降低油温出锅

5.单项选择题工业”三废”中含有的重金属、酚类、氰化物等除污染植株表面外，还在土壤中积累，被植物吸收，经（）进入人体，引起人体急性或慢性中毒。

A.食物链
B.进食
C.消化
D.吸收

6.单项选择题用有味的汤水来加热原料使其入味的工艺称（）。

A.滚
B.浸
C.煨
D.预制

7.单项选择题对1克某物体温度升高（）℃所吸收的热量（以卡为单位）称为该物质的比热容。

A.1
B.2
C.3
D.5

8.单项选择题对1克某物体温度升高1℃所吸收的热量（以卡为单位）称为该物质的（）。

A.热导率
B.比热容
C.升温系数
D.吸热系数

9.单项选择题调具有（）的作用。

A.使食物中的香味透出
B.丰富菜肴的色彩
C.使各种原料单一的味混合成复合美味
D.保证菜肴的正常供应

10.单项选择题下列不是菜肴与器皿花纹配合应注意的问题的是（）。

A.色性对比
B.色调对比
C.纹向对比
D.色相对比