单项选择题粤菜复合味可以根据基础味分为()。
A.单一味和复合味两大类
B.咸复合味和甜复合味两大类
C.双合味、三合味和多合味三大类
D.咸鲜味、酸甜味、咸辣味和咸鲜甜味四大类
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1.单项选择题食用色素苋菜红、胭脂红的最大允许使用量是每千克()克。
A.0.05
B.0.06
C.0.07
D.0.08
2.单项选择题以下对淀粉糊化的分析,不正确的是()。
A.与加热温度有关
B.与加热时间有关
C.薯类等制成的淀粉糊化温度低,时间短
D.谷物类淀粉糊化温度低,所需时间中等
3.单项选择题烹制炸的菜式如果是要将生料炸熟而成菜品的油温控制方法,准确的是()。
A.高油温投料
B.中油温投料
C.提高油温浸炸
D.降低油温出锅
4.单项选择题工业”三废”中含有的重金属、酚类、氰化物等除污染植株表面外,还在土壤中积累,被植物吸收,经()进入人体,引起人体急性或慢性中毒。
A.食物链
B.进食
C.消化
D.吸收
5.单项选择题用有味的汤水来加热原料使其入味的工艺称()。
A.滚
B.浸
C.煨
D.预制
6.单项选择题对1克某物体温度升高()℃所吸收的热量(以卡为单位)称为该物质的比热容。
A.1
B.2
C.3
D.5
7.单项选择题对1克某物体温度升高1℃所吸收的热量(以卡为单位)称为该物质的()。
A.热导率
B.比热容
C.升温系数
D.吸热系数
8.单项选择题调具有()的作用。
A.使食物中的香味透出
B.丰富菜肴的色彩
C.使各种原料单一的味混合成复合美味
D.保证菜肴的正常供应
9.单项选择题下列不是菜肴与器皿花纹配合应注意的问题的是()。
A.色性对比
B.色调对比
C.纹向对比
D.色相对比
10.单项选择题下列不属于菜品造型的一般要求的是()。
A.加工处理好的烹饪原料
B.正确处理食用价值与艺术欣赏的关系
C.充分利用原料的自然属性
D.根据菜肴的形、色及特点装盘
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呈椭圆形,新鲜的蛋表面有一层白霜,一般为白色和棕红色,重约50克的是()
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()的特点是色似玫瑰,甜中带咸,肉香酥烂。
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湖南菜的特点之一是()
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在制作植物性茸泥的过程中,宜粗的是()
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带骨火腿使用比较广泛,根据形状主要有方火腿和圆火腿两种。
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茸泥即独立成菜,也可作为花色菜肴的辅料和黏合剂。
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浙江菜口味是清鲜脆嫩、咸鲜合一。
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川菜中的复合味有:家常味、鱼香味、荔枝味、糖醋味、蚝油味等。
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鱼皮软滑味鲜,但略带有腥味,烹饪上常用于煲汤。
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高温煎炸的油脂中可能存在的有害物质不包括()
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