对1克某物体温度升高1℃所吸收的热量（以卡为单位）称为该物质的（）。

单项选择题对1克某物体温度升高1℃所吸收的热量（以卡为单位）称为该物质的（）。

A.热导率
B.比热容
C.升温系数
D.吸热系数

1.单项选择题调具有（）的作用。

A.使食物中的香味透出
B.丰富菜肴的色彩
C.使各种原料单一的味混合成复合美味
D.保证菜肴的正常供应

2.单项选择题下列不是菜肴与器皿花纹配合应注意的问题的是（）。

A.色性对比
B.色调对比
C.纹向对比
D.色相对比

3.单项选择题下列不属于菜品造型的一般要求的是（）。

A.加工处理好的烹饪原料
B.正确处理食用价值与艺术欣赏的关系
C.充分利用原料的自然属性
D.根据菜肴的形、色及特点装盘

4.单项选择题被称为是我国第一篇烹调理论专著，有很大的研究价值的是（）。

A.《吕氏春秋》
B.《食医心鉴》
C.《齐民要术》
D.《随园食单》

5.单项选择题菜式“五彩肉丝”用肉丝80克，五彩料250克，调味料2.50元。肉丝每千克70元，五彩料每千克20元，若销售毛利率为65％，理论售价是（）元。

A.26.83
B.33.56
C.35.45
D.37.43

6.单项选择题制作小酵发面皮的配方是中筋面粉5000克，白糖1000克，泡打粉50克，面种1500克，清水2500克，假定没有损耗，面粉的比率是（）%。

A.201
B.151
C.2.01
D.1.51

7.单项选择题下列蔬果原料中，由于自身潜在含有毒成分的可能，食用后会引起食物中毒的是（）。

A.个小的鲜菇
B.发芽的马铃薯
C.老豆角
D.彩色辣椒

8.单项选择题下列不是细菌性食物中毒的发生原因的是（）。

A.食用病死的牲畜肉和食品腐败变质
B.食品烧得太熟了和食品保存不当
C.从业人员带菌
D.工用具生熟不分和操作者卫生习惯差

9.单项选择题炒蛋有多种炒法，其中，没有辅料的是（）。

A.半熟炒法
B.仅熟炒法
C.熟透炒法
D.仅熟炒法和熟透炒法

10.单项选择题制作卤水制品必需掌握一定的操作要领。以下有关这个要领的阐述不准确的是（）。

A.根据原料特性及菜式要求做好初步熟处理，并掌握好卤制火候
B.及时补充卤水内的调料，确保卤水质量的稳定
C.不宜让原料长时间浸渍在卤水中，以免味重
D.应在卤水放凉或微热时捞出卤制品，可令卤制品色泽鲜亮