冰糖制作糖艺的效果比砂糖差，建议熬糖多使用白砂糖。

在水发的过程中以其对温度的要求可以分为（）。

过油是初步熟处理的一种重要手段，对菜肴风味的形成起着重要作用，是一项技术性很高的工艺。

要防止“返砂”现象的出现，首先应防止“发烊”现象的出现，也就是要防止将糖艺作品摆放在潮湿和高温的地方。

对于家禽初步加工时的说法错误的是（）。

鱿鱼、墨鱼等干料用（）涨发最为适宜。

根据原料初步加热方式的不同，可将烹分为哪三种方式？（）

焯炝是将主料用沸水焯一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上（），焯炝的菜品以脆性原料为主。

切忌开水泡发香菇，开水易使香菇外皮破裂香味流失。

熬糖锅一般选用复合底不锈钢为宜，如果没有，可用普通不锈钢锅代替。