红烧丸子的直径应控制在（）cm。

单项选择题红烧丸子的直径应控制在（）cm。

A、1
B、2
C、3-4
D、1.5

1.单项选择题软炸鱼条的油温宜控制在（）热左右。

A、四成
B、五成
C、三成
D、六成

2.单项选择题制作西湖醋鱼的活草鱼以宰后（）小时左右氽制为佳。

A、0.5
B、1
C、1.5
D、2

3.填空题芡汁根据用的粉计及调制方法，可分（）、（）两种。

4.填空题花椒油复合调味品的用料熟精油（）、（）、（）、（）及葱姜些许。

5.填空题筵席的主要构成热炒菜的成东约占整套菜点的（）%，每套筵席菜肴热炒菜一般为（）个，每个热炒菜净料重量约为（）g。

6.填空题配制形成花式菜肴的方法可分三种类型分别为（）、（）、（）。

7.填空题净料成本包含两个因素，一是净料的（），二是净料的（）。

8.填空题“抓炒豆腐”将原料豆腐切成（）cm见方，（）cm长的条。

9.填空题东坡肉的主料（）。

10.填空题西湖醋鱼在雄片上，以离鳃盖瓣（）cm开始，每隔（）cm左右斜批一刀，共批（）刀，深约（）cm，刀口斜向（），刀距及深度要均匀。