蛤蜊等贝类本身极富鲜味，烹制时需要添加味精，以突出其鲜味。

滑溜菜肴一般以甜酸味为主，也有咸鲜味的。

冰糖制作糖艺的效果比砂糖差，建议熬糖多使用白砂糖。

熟碱水涨发时不需要“提质”，原料不粘滑、色泽透亮，产出率高，具有韧性及柔嫩的特点。

按照菜肴的成型要求，烹调扒菜前，将加工切配的原料采用的手法有（）。

餐盘装饰制作注意事项包括（）。

搌是用一种薄片状面团给另一种球形或其他形状面团“穿衣”的技法。

泡烫、褪毛这个步骤必须在鸡没有完全断气，双脚抽动时进行。

家畜的肠、肚初加工时，采用的方法是（）。

（）等灶具温度不得过高，油锅不得过满，严防油溢出着火，引起火灾。