填空题人体为了维持正常生理免疫功能,满足人体()及其他生命活动而摄取和利用食物的综合过程,称为营养。
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4.问答题炼乳的保存方法是什么?
5.单项选择题感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度,主要从以下几个方面进行鉴定,即蛋壳状况、()、蛋的内溶物状况、气味和滋味。
A.蛋的重量
B.蛋的密度
C.蛋的光滑度
D.蛋的粘稠度
6.单项选择题蛋的乳化性主要是蛋黄中()的作用。
A.蛋白质
B.淀粉
C.卵磷脂
D.黏蛋白
7.单项选择题糖很容易受外界湿度的影响,特别是西点常用的白砂糖、绵白糖,在保管中易发生()和干缩结块现象。
A.吸收异味
B.氧化
C.吸湿溶化
D.重结晶
8.单项选择题由于糖的存在,使制品中的微生物细胞发生质壁分离,产生()现象,使微生物的生长发育受到抑制,能减少微生物对糖制品造成的腐败。
A.膨胀破裂
B.生理干燥
C.生理异变
D.细胞变形
9.单项选择题()可以调节面筋筋力,控制面团的性质。
A.牛乳
B.鸡蛋
C.糖
D.干果
10.单项选择题()是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆加工制成的。
A.饴糖
B.糖粉
C.葡萄糖浆
D.绵白糖
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甜酥蛋挞属于清酥类点心。
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甜点装盘后应保证盘子四周没有异物痕迹及汤汁,如有应擦干净。
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无论采用哪种成型方法,都必须在冰箱冷藏室内使乳冻液冷却成型。
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直接法是面包生产的方法,直接法又叫()。
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咖喱牛肉角的成形,用擀面棍擀制面团成长方形,用直尺、美工刀切割成()个9cm×9cm 的正方形面团。
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