果蔬汁原料按照产品的澄清度可分为澄清汁和含果肉的浊汁。

冷后浑主要由咖啡因、茶红素（TR）和茶黄素（TF）组成，还有少量的类黄酮、含氮化合物、叶绿素及无机物、蛋白质、儿茶素等。

在果蔬汁加工中，蛋白质与食品的褐变及涉味有着密切的关系。

微生物细胞（芽孢）内蛋白质的热凝固性不会影响食品的加热杀菌效果。

饮料生产中常用的UHT采用列管式换热器原理。

茶饮料的提取设备有吊篮式、密闭喷淋式和翻斗式等。

在食品热力杀菌的同时，为了有利于食品色、香、味及质构的保持，使热力对食品品质的影响程度限制在最小限度，对牛乳、果汁、发酵液等液体物料可以采用超高温瞬时杀菌。

牛乳经低温杀菌或超高温瞬时（UHT）杀菌，维生素C损失约20%。

低温杀菌广泛用于牛乳、饮料、果汁、果酱、低酒精饮料等食品中。

胡萝卜素等类胡萝卜素为水溶性色素。