拌制菜肴的方法很多，一般可分为（）。

熬糖锅一般选用复合底不锈钢为宜，如果没有，可用普通不锈钢锅代替。

搌是用一种薄片状面团给另一种球形或其他形状面团“穿衣”的技法。

过油是初步熟处理的一种重要手段，对菜肴风味的形成起着重要作用，是一项技术性很高的工艺。

熟碱水涨发时不需要“提质”，原料不粘滑、色泽透亮，产出率高，具有韧性及柔嫩的特点。

在水发的过程中以其对温度的要求可以分为（）。

焯炝是将主料用沸水焯一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上（），焯炝的菜品以脆性原料为主。

冰糖制作糖艺的效果比砂糖差，建议熬糖多使用白砂糖。

哪些原始材料传达一种褐色的色彩意向？（）

细丝，又称火柴丝，其规格是（）见方。