大豆分离蛋白中蛋白质的含量一般（）以上。_考试资料网

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填空题大豆分离蛋白中蛋白质的含量一般（）以上。

参考答案： 90%

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1.填空题大豆蛋白的功能特性主要包括（）、（）和（）等

参考答案：乳化性；吸油性；凝胶性

2.填空题小麦中的蛋白质主要有（）、（）、（）和（）。

参考答案：麦白蛋白；球蛋白；麦胶蛋白；麦谷蛋白

3.填空题稻谷制米主要工艺过程包括稻谷清理、（）、（）和（）等。

参考答案：砻谷及砻下物分离；碾米；成品及副产品的整理

4.问答题影响挂面烘干效果的因素有哪些？

参考答案：

①空气的温度、湿度
②湿面条的性质和形状
③湿挂面的最初和最终含水量
④空气的流动

5.问答题简述挂面的烘干过程。

参考答案：预干燥（冷风定条）→主干燥→保潮出汗、升温降潮→终干燥（降温散热）
冷风定条：<...

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6.问答题挂面复合压延的基本原理是什么？

参考答案：①是将松散的面团辊压成细密的、达到规定厚度要求的薄面片；
②是压延过程中，面筋蛋白逐渐由零乱、无序状态转为有序...

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7.问答题挂面熟化工序的主要作用是什么？

参考答案：①使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋网络组织。
②通过低速...

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8.问答题食用碱在制面中的主要作用是什么？

参考答案：①具有收敛面筋的作用，使面团具有独特的韧性、弹性和滑爽性；
②产生较好的淡黄色；
③使面条产生一定的...

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9.问答题食盐在制面中的主要作用是什么？

参考答案：①具有收敛作用，能增强面筋的弹性和延伸性，改善面团的工艺性能，提高面团的内在质量；
②促使面粉在和面时吸水快而...

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10.问答题水在制面中的主要作用是什么？

参考答案：

使面粉形成可塑性面团、促进面筋形成、调节面团湿度，便于轧片、溶于盐、碱等可溶性辅料、干燥时作为传热介质。