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填空题影响面筋产出率的因素主要有（），（），（）和（）等。

参考答案： 面团静止时间；洗水温度；洗水酸度；含盐量

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1.填空题粮油原料的主要营养物质是（），（）和（）。

参考答案：碳水化合物；蛋白质；脂肪

2.填空题粮油原料一般都由（），（）和（）三个部分组成。

参考答案：皮层；胚；胚乳

3.填空题淀粉回生的难易取决于淀粉的（），（）和（）等。

参考答案：来源；直链淀粉的含量；链长度

4.填空题粮油原料中的非还原性双糖是（）和（），还原性双糖是（），（）和（）。

参考答案：蔗糖；海藻糖；麦芽糖；纤维二糖；乳糖

5.名词解释磷脂

参考答案：粮油原料中含有一些物理性质与脂肪相似，而化学性质则与脂肪有别的物质，这些物质都属于磷脂类，它们和脂肪一样都是甘油酯，即甘...

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6.名词解释变性淀粉

参考答案：利用物理、化学或酶法处理，改变原淀粉的天然理化性质；增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求的淀粉统称...

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7.名词解释面筋

参考答案：面团在水中搓洗时，淀粉，可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质...

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8.名词解释淀粉糖

参考答案：

以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品的总称，是淀粉深加工的主要产品。

9.名词解释焙烤食品

参考答案：

指采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。

10.名词解释蒸谷米

参考答案：

是指把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾制而成的米。