面粉中脂质的加工特性？

问答题面粉中脂质的加工特性？

①影响面粉的产品保质期；
②大量氢键构成面筋中蛋白质-脂质复合体起强筋作用；
③调节面团的流变性；
④防止面团老化。

1.问答题面筋蛋白种类及性质？

2.名词解释α-淀粉

处于糊化状态的淀粉称为α-淀粉。

3.名词解释β-淀粉

未糊化的淀粉分子很规则，称为β-淀粉。

4.名词解释面筋蛋白

形成面筋的蛋白质主要有麦胶蛋白和麦谷蛋白。

5.问答题如何有效分离粮油原料中的四种简单蛋白质？

6.问答题蛋白质的水溶液为何是稳定的胶体溶液？

7.问答题简述淀粉的环层结构及形成原因？

8.判断题由甘油根、磷酸根和胆胺组成的磷脂，叫做脑磷脂。

9.判断题从营养学角度看，清蛋白和球蛋白都属于生理活性蛋白质。√

10.判断题大米中的蛋白质主要是醇溶谷蛋白。