（）或（）是乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。

填空题（）或（）是乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。

1.填空题（）的含量和（）是蛋白质质量的主要指标。

2.填空题（）是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。

3.填空题当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为（）。

4.填空题（）是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。

5.填空题小麦蛋白质可按它们的溶解度分为（）、（）、（）、（）。

6.填空题影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是（）或（）。

7.填空题变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为（），大多数情况下（）是蛋白质胶凝的必不可少的条件。

8.填空题影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的（）、（）、（）等。

9.填空题测定蛋白质乳化性质的常见指标有（）、（）、（）、（）。其中（）是指乳状液的总界面面积，常用（）来表示。

10.填空题蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为（）、（）、（）。