食品中抗营养素的有害性？_考试资料网

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问答题食品中抗营养素的有害性？

参考答案： （1）植酸
植酸既可与钙、铁、镁、锌等金属离子产生不溶性化合物，使金属离子的有效性降低；植酸盐也可与蛋白质类形...

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1.问答题列举几种包装材料对食品的污染？

参考答案：（1）塑料：聚氯乙稀本身无毒，但氯乙烯单体和降解产物有一定毒性，且聚氯乙稀在高温和紫外线照射下促使其降解，能引起肝血管瘤...

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2.问答题食品中丙烯酰胺的形成机理及危害？

参考答案：丙烯酰胺主要通过美拉德反应产生，可能涉及的成分包括碳水化合物、蛋白质、氨基酸、脂肪以及其它含量相对较少的食物成分。

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3.问答题食品中硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝胺来源与危害？

参考答案：来源：
（1）硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝胺存在于腌制食品中。咸菜，咸肉，酸菜等都含有亚硝酸盐。亚硝胺是硝酸盐还原为...

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4.问答题烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分的有害性？

参考答案：（1）油脂自动氧化产物：脂肪的自动氧化产物对蛋白质有沉淀作用，已经证实它能抑制琥珀酸脱氢酶、唾液淀粉酶、马铃薯淀粉酶等酶...

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5.问答题食品中氯丙醇及危害？

参考答案：氯丙醇是甘油上的羟基被氯取代1至2个所产生的一类化合物的总称。因其取代数和位置的不同形成4种氯丙醇化合物。天然食物中几乎...

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6.问答题食物过敏源的特点？

参考答案：（1）多数食物都可引起过敏性疾病，如小儿常见的食物过敏原有牛奶、鸡蛋、大豆等。
（2）食物中仅部分成分具致敏原...

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7.问答题苯并芘污染食品的途径？

参考答案：（1）环境中苯并芘污染，含碳燃料及有机物的热解的产物，煤、石油、煤焦油、天然气、烟草、木柴等不完全燃烧及化工厂、橡胶厂、...

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8.问答题如何避免塑料袋作为食品包装物对食品的污染？

参考答案：（1）聚氯乙烯制品与乙醇乙醚等溶剂接触会析出铅，所以不能用聚氯乙烯塑料制品存放含酒精类食品。
（2）聚氯乙烯遇...

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9.问答题蛋白酶抑制剂的作用机理？

参考答案：（1）互补型：抑制剂占据靶酶的识别位点与结合部位，并与酶的活性基团形成氢键而封闭靶酶的活性中心。
（2）相伴...

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10.问答题影响丙烯酰胺形成的因素？

参考答案：（1）温度：加工温度需在120℃以上才能产生丙烯酰胺。
（2）时间：加热时间对丙烯酰胺有较大影响。
...

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