因为冰箱冷藏的温度正是有利于淀粉老化发生的温度，而回生的本质正是淀粉老化。
生物合成；酶直接作用；酶间接作用；加热分解；微生物作用。
（1）抑制酶活：加热灭酶；调节pH；加酚酶抑制剂（2）除氧
用于提高食品的质地和风味。例如：干酪制造，焙烤工业，肉类嫩化，啤酒生产
最新试题
人感觉某种呈味物质的味觉有显著差别的剂量差值为（）
叶绿素酶的作用是（）
下列物质的颜色是暗绿色的是（）
下列方法中无法达到护绿作用的是（）
形成蛋白质泡沫的方法包括（）
下列因素能影响蛋白质与风味物质结合能力的是（）
食品香气的控制因素包括（）
同型和异型乳酸发酵的区别在于，异型乳酸发酵除了产生乳酸之外，还产生（）
蛋白质溶解性的测定方法包括（）
随着加热温度的不断升高，下列哪种变化最终导致蛋白质变性（）
