马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净，并用盐水浸泡。

冰冻原料解冻尽量在全解冻状态下进行烹饪。

简述总厨师长的的权利。

中餐和西餐厨房所需面积要求一致。

营业收入不能反映饭店综合收益、总体经营的情况。

一般点菜菜单又分为早、午、晚餐点菜菜单。早餐点菜菜单最简单，因为早晨时间比较紧张，客人要求点菜快、出品快。

对原料烹调加热是决定食品卫生的重要工序，要充分杀灭细菌。

厨房卫生的重要性集中表现在几个方面？

无论菜肴的外观，还是风味，以及其结构组织，客人都是通过身体感觉器官即眼、耳、鼻、口、脚（舌、牙齿）和手来品尝和把握的。

解冻原料无论是暴露在空气中，还是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失等后果。