简述厨房安全管理的原则。

运用感情管理，配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。

菜肴的生产工序为：原材料→初加工→切割→配菜→烹调→成菜装盘。

切配成品应使用专用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

秋扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热；木薯宜生食。

中餐和西餐厨房所需面积要求一致。

对原料烹调加热是决定食品卫生的重要工序，要充分杀灭细菌。

简述总厨师长的的权利。

厨房设计布局，不仅因考虑饭店中、长期发展规划和餐饮可能出现的新趋势，还应为调整和扩大经营以及今后企业的发展留有适当余地。

厨师队伍的稳定，尤其是厨房各主要岗位技术骨干的相对稳定，对维持正常的生产秩序，保证出品质量是十分重要的。