质量指标包括出品给客人的深刻印象和内在的营养卫生等要素。

秋扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热；木薯宜生食。

马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净，并用盐水浸泡。

简述厨房安全管理的意义。

运用感情管理，配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。

解冻原料无论是暴露在空气中，还是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失等后果。

传统的厨房大多采用自然通风，也就是通过厨房的门、窗、烟囱进行通风换气和自然抽风。

厨房从生产到消费，中间还有备餐、跑菜和服务销售几个环节，厨房人员经常跟顾客接触。

冰冻原料解冻尽量在全解冻状态下进行烹饪。

营业收入不能反映饭店综合收益、总体经营的情况。