美拉德反应（羰氨反应）：指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素和某些风味物质的非酶褐变反应
即不对称分子，一般是既无对称面也无对称中心的有机分子；
处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水
直链、偶数C原子、大多数双键为顺式构型。
血红素；最易受影响的组成成分是血红素中铁离子。
各种呈味物质溶于水或唾液后刺激口腔内各种味觉受体，进而刺激味觉神经而产生的。
含各种单糖或单糖衍生物的非均匀性多糖。
在自然界特别是植物体内广泛存在的、以两个苯基通过3C单位连接形成的特殊形式为基本母体结构的一系列化合物。
食品中某些物质导致人的感觉器官（主要是味觉及嗅觉）发生反应的现象。
最新试题
单宁属于（）色素。
蛋白质在等电点时具有的特点是（）
以下指标用于衡量某种香气物质对整个食品香气的贡献程度的是（）
花青素随随甲氧基的逐渐增多，颜色会逐渐增强的是（）
下列因素能影响蛋白质与风味物质结合能力的是（）
在肉类物质颜色变化过程中，能使肉类呈现绿色的物质是（）
葡萄糖酸钠属于（）
食品中哪些作用能促进香气形成（）
随着加热温度的不断升高，下列哪种变化最终导致蛋白质变性（）
下列色素中本身携带金属离子的是（）
