影响人造奶油品质的因素有哪些？_考试资料网

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问答题影响人造奶油品质的因素有哪些？

参考答案： （一）基料油脂的选择与组成。
1.基料油脂的品质必须达到或超过高级烹调油标准。
2.家庭用人造奶油基...

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1.问答题人造奶油的品质指标有哪些？

参考答案：（一）延展性
1.延展性是人造奶油属性中最为令人关注的品质之一，对延展性重视的程度仅次于对产品风味的重视。

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2.问答题人造奶油的种类有哪些？

参考答案：（一）家庭用人造奶油：
1.硬型餐用人造奶油。
2.软型人造奶油。
3.高亚油酸型人造奶油...

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3.问答题影响酯-酯交换反应的因素有哪些？

参考答案：与原料油脂的品质、催化剂种类及其使用量、反应温度等密切相关。
（1）原料油脂的品质：水分不大于0.01%；游离...

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4.问答题什么是随机酯交换？

参考答案：在酸、碱或金属催化剂的作用下，同种油脂或不同种油脂的甘三酯分子之间或分子内的酰基再分配，最终达到在甘三酯混合物内部脂肪酸...

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5.问答题什么是醇解？

参考答案：中性油或脂肪酸一元醇酯在催化剂的作用下与一种醇作用，交换酰基或者说交换烷氧基，生成新酯的反应叫醇解。醇解也是可逆反应，酸...

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6.问答题什么是酸解？

参考答案：

油脂或其它酯在酸性催化剂如硫酸的参与下与脂肪酸作用，酯中酰基与脂肪酸酰基互换，生成新酯的反应，称为酸解。

7.问答题油脂氢化的主要设备有哪些？

参考答案：

1.有机械搅拌的反应器（氢化反应釜）
2.环路文丘里反应器
3.悬浮催化剂加氢反应塔
4.固定床连续催化加氢反应塔

8.问答题影响氢化反应速率及选择性的因素有哪些？

参考答案：一、温度的影响：
1.反应速率将随温度升高而加快。
2.温度对优先的和反式的异构体的选择性有明显的影...

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9.问答题什么是油脂氢化？

参考答案：

在食用油脂工业中，氢化是一种将氢加到由天然植物、陆地动物和海洋动物生产的甘三酯烯键（双键）上的化学反应。

10.问答题分提设备有哪些？

参考答案：

分提设备按其功能分为结晶设备、养晶设备、固、液相分离设备和硅藻土处理设备。