蔗糖熔点是（），当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物...

单项选择题蔗糖熔点是（），当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。

A、150～155℃
B、160～165℃
C、185～186℃
D、190～195℃

1.单项选择题焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于（）。

A、1.0
B、2.0
C、3.0
D、2.5

2.单项选择题淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。

A、凝固作用
B、氧化作用
C、脂化作用
D、分散作用

3.单项选择题淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。

A、凝固作用
B、氧化作用
C、吸水膨胀作用
D、脂化作用

4.单项选择题淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。

A、化合物
B、粉状物
C、特殊物
D、植物粉

5.单项选择题未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。

A、碘
B、盐酸
C、硫酸
D、硫酸铜

6.单项选择题在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。

A、水解作用
B、凝固作用
C、酯化作用
D、分散作用

7.单项选择题酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。

A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、维生素

8.单项选择题脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以（）为主要成分。

A、甘油二酯
B、甘油三酯
C、甘油单酯
D、游离脂肪酸

9.单项选择题酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。

A、碱
B、盐
C、醇
D、无机酸

10.单项选择题在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。

A.蛋白质的氧化作用
B.脂肪的氧化作用
C.碳水化合物的氧化作用
D.维生素的氧化作用