焯制绿叶菜时，宜冷下下锅，小火长时间加热。

上干粉的操作要点之一是上粉后的原料表面要均匀地粘上干淀粉，既不可露肉，也不可太厚。

鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子，洗净污物，用食粉搓擦，去除肠壁上黏液和异味，洗净。

下列菜肴中，属于原料加热前调味的是（）

决定其肉质好坏的是结缔组织的比例，结缔组织的比例大，则肉质较好。

吉列粉的上粉流程是净料拌味→拍面包糠→炸制。

鳜鱼又叫桂鱼、花鲫、鲫花鱼，以2月至3月份最肥美。

“片皮鸡”应上的浆是（）

上半煎炸粉前不需沥干水分及汁液。

菜肴有不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候要求，因此刀工需要根据烹调要求配合加工。