烧烤按加热的形式有开放和密封两种，从而形成（）两种烤法。

活油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆，后用水发回软便可烹调。

羔烧菜品的成品特点是软糯浓甜。

原料的保管可分为低油温保管法和高油温保管法两种。

鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子，洗净污物，用食粉搓擦，去除肠壁上黏液和异味，洗净。

打蛋清应顺一个方向搅拌，最好在打之前加入少许色拉油，有利于发泡。

蚝油扒瓜脯忌下（）调味。

上半煎炸粉前不需沥干水分及汁液。

蚝油牛肉这个菜名是以（）命名。

鳜鱼又叫桂鱼、花鲫、鲫花鱼，以2月至3月份最肥美。