㸆菜的原料以（）为主。

原料的保管可分为低油温保管法和高油温保管法两种。

吉列粉的上粉流程是净料拌味→拍面包糠→炸制。

鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子，洗净污物，用食粉搓擦，去除肠壁上黏液和异味，洗净。

酱是将原料放入酱汁中烧沸，再用小火煮至酥软，捞出即可。

猪肚可用碱致嫩的方法达到爽脆的口感。

下列菜肴中，属于原料加热前调味的是（）

蚝油扒瓜脯忌下（）调味。

羔烧菜品的成品特点是软糯浓甜。

上干粉的操作要点之一是上粉后的原料表面要均匀地粘上干淀粉，既不可露肉，也不可太厚。