由于初乳酸度高，营养丰富，加热易产生凝固，所以可作为食品加工原料。

在烹饪中准确的使用调味原料，运用不同的调味手段和方法，才能使调味原料充分的发挥调味的作用。

油品内如水分增高，会引起油品的迅速酸败。

橘子可以利用不同成熟期品种，辅以储藏，全年可不断供应。

胡椒的主要成分是辣椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能去腥，解油腻，助消化，增进食欲。

不同类型的油脂，在不同的条件都会下发生不同的变化，这些变化都会导致油脂的酸败。

竹荪干品烹饪前须用淡盐水泡发，去除其具有臭味的菌盖和菌托。

牛羊肉含有较丰富的蛋白质，高达18%~20%，营养价值高，同时含B族维生素高于禽类原料。

鱼翅是指鲨鱼、鳐鱼等硬骨鱼类鳍的干制品。

优质河蟹动作灵活，翻过来能很快翻转，可不断吐沫并有响声。