糕点成型方法有（）和（）两种。

填空题糕点成型方法有（）和（）两种。

1.填空题韧性饼干采用（）成型；高油脂饼干采用（）成型。

2.填空题韧性面团俗称（），这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的（）而得名。

3.单项选择题调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的（）。

A.水
B.糖
C.油
D.面粉

4.单项选择题面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是（）。

A.5％
B.6％
C.10％
D.15％

5.单项选择题下列何者不是在制作面包发酵后产物（）。

A.二氧化碳（CO2）
B.氨（NH4）
C.热量
D.酒精

6.单项选择题蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素（）。

A.高速搅拌
B.蛋温太低
C.使用陈旧蛋
D.容器沾油

7.单项选择题面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高（）。

A.1％
B.1.5％
C.2％
D.2.5％

8.单项选择题做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮（）。

A.颜色深
B.厚
C.柔软
D.硬

9.单项选择题面包中哪种材料愈多发酵愈快（）。

A.油脂
B.蛋黄
C.酵母
D.细砂糖

10.单项选择题乳化剂在蛋糕内的功能是（）。

A.使蛋糕风味佳
B.使面包柔软不易老化
C.防止面包发霉
D.促进酵母活力