混酥面坯是基本的工艺方法有油面调制法和（）。

单项选择题混酥面坯是基本的工艺方法有油面调制法和（）。

A.油糖调制法
B.油水调制法
C.面糖调制法
D.水面调制法

1.单项选择题（）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。

A.油蛋面调制法
B.面蛋调制法
C.油蛋调制法
D.油面调制法

2.单项选择题混酥面坯最基本的工艺方法有（）和油糖调制法。

A.面糖调制法
B.油面调制法
C.水面调制法
D.糖水调制法

3.单项选择题（）对结力的凝胶作用有影响，所以如果制作果冻时，制品中含有此种物质时，要适当增加结力的使用量。

A.碱性物质
B.酸性物质
C.含糖量多的物质
D.含蛋白质高的物质

4.单项选择题调制黄油酱时应尽量使用优质的黄油，如果黄油含水分多，应（）。

A.单独熬一下黄油
B.搅拌黄油时多搅拌一段时间
C.多加入一些糖
D.减少熬糖时水的用量

5.单项选择题混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

A.一层水膜
B.一层淀粉膜
C.一层油脂膜
D.一层面筋膜

6.单项选择题高筋面粉的蛋白质含量为（）。

A.30～35%
B.22～25%
C.15～20%
D.12～15%

7.单项选择题由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。

A.油脂成分
B.鸡蛋成分
C.面粉成分
D.蛋制品的品种

8.单项选择题制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的（）。

A.牛奶
B.水果丁
C.黄油
D.奶油

9.单项选择题高筋面粉又称强筋面粉或（）。

A.特殊粉
B.面包粉
C.高比粉
D.蛋糕粉

10.单项选择题焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为（）。

A.50％
B.70％
C.90％
D.100％