酵母对面包的发酵起着决定性的作用，如果用量过多，则会出现（）。

单项选择题酵母对面包的发酵起着决定性的作用，如果用量过多，则会出现（）。

A.产气增多，使面团更加膨大
B.随着时间的延长，面团成熟过度，持气性变差
C.产气速度加快，总产气量不变
D.随着时间的延长，面团更加膨大、松软

1.单项选择题（）的蛋白质含量为7％～9％，湿面筋值在25％以下。

A.特制面粉
B.中筋面粉
C.高筋面粉
D.糕点粉

2.单项选择题制作混酥面坯最好选用（）面粉。

A.高筋
B.中筋
C.低筋
D.特制

3.单项选择题（）可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。

A.蛋白质
B.灰分
C.糖
D.盐

4.单项选择题混酥面坯是基本的工艺方法有油面调制法和（）。

A.油糖调制法
B.油水调制法
C.面糖调制法
D.水面调制法

5.单项选择题（）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。

A.油蛋面调制法
B.面蛋调制法
C.油蛋调制法
D.油面调制法

6.单项选择题混酥面坯最基本的工艺方法有（）和油糖调制法。

A.面糖调制法
B.油面调制法
C.水面调制法
D.糖水调制法

7.单项选择题（）对结力的凝胶作用有影响，所以如果制作果冻时，制品中含有此种物质时，要适当增加结力的使用量。

A.碱性物质
B.酸性物质
C.含糖量多的物质
D.含蛋白质高的物质

8.单项选择题调制黄油酱时应尽量使用优质的黄油，如果黄油含水分多，应（）。

A.单独熬一下黄油
B.搅拌黄油时多搅拌一段时间
C.多加入一些糖
D.减少熬糖时水的用量

9.单项选择题混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

A.一层水膜
B.一层淀粉膜
C.一层油脂膜
D.一层面筋膜

10.单项选择题高筋面粉的蛋白质含量为（）。

A.30～35%
B.22～25%
C.15～20%
D.12～15%