单项选择题高级清汤的特色是汤(),似白水,味极鲜美。
A.味美
B.浓白
C.无颗粒
D.清澈见底
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1.单项选择题制作蚝油牛柳的烹调方法是()。
A.清炒
B.软炒
C.滑熘
D.滑炒
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A.烧
B.扒
C.焖
D.爆
3.单项选择题藏是将加工的原料藏入另一种加工的原料的(),加以密封形成菜肴生坯的技法。
A.腹下
B.腹外
C.腹上
D.腹腔中
4.单项选择题菜点总成本是菜点单位成本与()的乘积。
A.菜点数量
B.原料成本
C.配料成本
D.调料成本
5.单项选择题剞刀能缩短原料的(),使热穿透均衡,达到成熟度一致目的。
A.炸制时间
B.成熟时间
C.存放时间
D.加工时间
6.单项选择题水蒸汽的温度可达()以上,可快速制熟原料,从而减少菜肴水分的损失。
A.100℃
B.102℃
C.110℃
D.115℃
7.单项选择题鱼的横纹肌属于()。
A.心肌
B.平滑肌
C.随意肌
D.不随意肌
8.单项选择题葱烧海参淋的油是()。
A.香油
B.大油
C.葱油
D.蚝油
9.单项选择题红烧鱼与干烧鱼的主要区别是芡汁和()的不同。
A.刀工
B.味型
C.色泽
D.热锅
10.单项选择题卤制法工艺是先调制好(),再放入原料卤制。
A.卤汁
B.口味
C.色泽
D.汁量
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㸆菜的原料以()为主。
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