单项选择题猪通脊肉质细嫩无筋，适宜（）、滑炒、软炒等烹调技法。
A.烧
B.扒
C.焖
D.爆
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1.单项选择题藏是将加工的原料藏入另一种加工的原料的（），加以密封形成菜肴生坯的技法。
A.腹下
B.腹外
C.腹上
D.腹腔中
2.单项选择题菜点总成本是菜点单位成本与（）的乘积。
A.菜点数量
B.原料成本
C.配料成本
D.调料成本
3.单项选择题剞刀能缩短原料的（），使热穿透均衡，达到成熟度一致目的。
A.炸制时间
B.成熟时间
C.存放时间
D.加工时间
4.单项选择题水蒸汽的温度可达（）以上，可快速制熟原料，从而减少菜肴水分的损失。
A.100℃
B.102℃
C.110℃
D.115℃
5.单项选择题鱼的横纹肌属于（）。
A.心肌
B.平滑肌
C.随意肌
D.不随意肌
6.单项选择题葱烧海参淋的油是（）。
A.香油
B.大油
C.葱油
D.蚝油
7.单项选择题红烧鱼与干烧鱼的主要区别是芡汁和（）的不同。
A.刀工
B.味型
C.色泽
D.热锅
8.单项选择题卤制法工艺是先调制好（），再放入原料卤制。
A.卤汁
B.口味
C.色泽
D.汁量
9.单项选择题软炒菜的成品特点是：质感非常软嫩、色泽（）、口味鲜咸、芡汁紧亮等。
A.洁白
B.红亮
C.金黄
D.黄红
10.单项选择题家常味型中的豆豉主要起（）的作用。
A.增香
B.提色
C.提质
D.增色
