单项选择题水蒸汽的温度可达()以上,可快速制熟原料,从而减少菜肴水分的损失。
A.100℃
B.102℃
C.110℃
D.115℃
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1.单项选择题鱼的横纹肌属于()。
A.心肌
B.平滑肌
C.随意肌
D.不随意肌
2.单项选择题葱烧海参淋的油是()。
A.香油
B.大油
C.葱油
D.蚝油
3.单项选择题红烧鱼与干烧鱼的主要区别是芡汁和()的不同。
A.刀工
B.味型
C.色泽
D.热锅
4.单项选择题卤制法工艺是先调制好(),再放入原料卤制。
A.卤汁
B.口味
C.色泽
D.汁量
5.单项选择题软炒菜的成品特点是:质感非常软嫩、色泽()、口味鲜咸、芡汁紧亮等。
A.洁白
B.红亮
C.金黄
D.黄红
6.单项选择题家常味型中的豆豉主要起()的作用。
A.增香
B.提色
C.提质
D.增色
7.单项选择题羊腱子肉属三级羊肉,适于()等烹调技法。
A.烧、炖
B.炸、炒
C.熘、汆
D.烹、炸
8.单项选择题一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。
A.采购
B.保管
C.领用
D.预定
9.单项选择题制作西湖醋鱼的烹调方法是()。
A.糟熘
B.滑熘
C.软熘
D.糖醋熘
10.单项选择题新卤水的调配程序是:香料袋、调料、()同时入卤锅,大火烧开,中小火煮1小时即可卤制菜品。
A.水
B.奶汤
C.清汤
D.毛汤
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()不是生炒法的特征。
题型:单项选择题
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羔烧菜品的成品特点是软糯浓甜。
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上半煎炸粉前不需沥干水分及汁液。
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烧烤按加热的形式有开放和密封两种,从而形成()两种烤法。
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熬法可分为清熬法和浓熬法两种方法。
题型:判断题
下列菜肴中,属于原料加热前调味的是()
题型:单项选择题
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猪肚可用碱致嫩的方法达到爽脆的口感。
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活油发又称炸发,就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆,后用水发回软便可烹调。
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