单项选择题卤制法工艺是先调制好(),再放入原料卤制。
A.卤汁
B.口味
C.色泽
D.汁量
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1.单项选择题软炒菜的成品特点是:质感非常软嫩、色泽()、口味鲜咸、芡汁紧亮等。
A.洁白
B.红亮
C.金黄
D.黄红
2.单项选择题家常味型中的豆豉主要起()的作用。
A.增香
B.提色
C.提质
D.增色
3.单项选择题羊腱子肉属三级羊肉,适于()等烹调技法。
A.烧、炖
B.炸、炒
C.熘、汆
D.烹、炸
4.单项选择题一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。
A.采购
B.保管
C.领用
D.预定
5.单项选择题制作西湖醋鱼的烹调方法是()。
A.糟熘
B.滑熘
C.软熘
D.糖醋熘
6.单项选择题新卤水的调配程序是:香料袋、调料、()同时入卤锅,大火烧开,中小火煮1小时即可卤制菜品。
A.水
B.奶汤
C.清汤
D.毛汤
7.单项选择题牛胸肉的特点是肉质坚实,肥瘦(),属二级牛肉。
A.相间
B.相连
C.相接
D.相近
8.单项选择题鱼体的大部分肌肉是由()构成的,属于随意肌。
A.心肌
B.横纹肌
C.平滑肌
D.竖纹肌
9.单项选择题过油是烹调中一项重要的(),就是将加工处理的原料投入不同温度的油锅内,使其形成一定的特色,以达到进一步烹制菜肴的要求。
A.工艺
B.条件
C.内容
D.方法
10.单项选择题处于僵直期和后熟期的肉为()。
A.冷冻肉
B.冷却肉
C.新鲜肉
D.自溶肉