单项选择题剞刀能缩短原料的（），使热穿透均衡，达到成熟度一致目的。
A.炸制时间
B.成熟时间
C.存放时间
D.加工时间
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1.单项选择题水蒸汽的温度可达（）以上，可快速制熟原料，从而减少菜肴水分的损失。
A.100℃
B.102℃
C.110℃
D.115℃
2.单项选择题鱼的横纹肌属于（）。
A.心肌
B.平滑肌
C.随意肌
D.不随意肌
3.单项选择题葱烧海参淋的油是（）。
A.香油
B.大油
C.葱油
D.蚝油
4.单项选择题红烧鱼与干烧鱼的主要区别是芡汁和（）的不同。
A.刀工
B.味型
C.色泽
D.热锅
5.单项选择题卤制法工艺是先调制好（），再放入原料卤制。
A.卤汁
B.口味
C.色泽
D.汁量
6.单项选择题软炒菜的成品特点是：质感非常软嫩、色泽（）、口味鲜咸、芡汁紧亮等。
A.洁白
B.红亮
C.金黄
D.黄红
7.单项选择题家常味型中的豆豉主要起（）的作用。
A.增香
B.提色
C.提质
D.增色
8.单项选择题羊腱子肉属三级羊肉，适于（）等烹调技法。
A.烧、炖
B.炸、炒
C.熘、汆
D.烹、炸
9.单项选择题一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，做为成本核算的基数之一。
A.采购
B.保管
C.领用
D.预定
10.单项选择题制作西湖醋鱼的烹调方法是（）。
A.糟熘
B.滑熘
C.软熘
D.糖醋熘
