为保证醋熘土豆丝爽脆的口感，制作时应用（）。

单项选择题为保证醋熘土豆丝爽脆的口感，制作时应用（）。

A.小火慢炒
B.中火快炒
C.旺火速炒
D.中小火炒

1.单项选择题下列选项中，（）不是完全蛋白质。

A.肉中的肌蛋白
B.肉皮中的胶原蛋白
C.鸡蛋中的卵白蛋白
D.大豆中的大豆蛋白

2.单项选择题一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度，而且蕴涵着一种（）。

A.价值观念
B.职业道德
C.文化品位
D.社会理想

3.单项选择题过油与炸制法的相同点是（）。

A.油温相同
B.传热介质不同
C.传热介质一般
D.传热介质相同

4.单项选择题烹调原料的可口性是指烹调原料的（），它是影响烹调原料食用价值高低的第三个方面因素。

A.加工与处理
B.销售与服务
C.口感与口味
D.价格与高低

5.单项选择题猪肉的正肋部位包括：外脊、（）、硬五花、软五花。

A.里脊
B.臀尖
C.坐臀
D.元宝肉

6.单项选择题（）原料的清洗方法，主要有里外翻洗法、盐醋搓洗法、灌洗法、清水漂洗法、刮剥洗涤法等。

A.植物类
B.家畜类
C.水产类
D.干货类

7.单项选择题调味就是在菜肴制作中，（）投入调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。

A.适量
B.适时
C.准确
D.以上都是

8.单项选择题干烧鱼的制作工艺是：刀工→码味→急火热油炸或煎→放入用配料、调料炝过的锅中，急火烧开→转慢火烧制入味→旺火（）成菜。

A.收汁
B.勾芡
C.淋油
D.翻身

9.单项选择题下列选项中，不属于化学性污染的是（）。

A.农药残留
B.昆虫污染
C.滥用食品添加剂
D.工业三废不合理排放

10.单项选择题长形鱼的剔骨方法有生料剔骨和（）剔骨两种方法。

A.熟料
B.原料
C.配料
D.主料