单项选择题猪通脊肉质细嫩，适用于（）油爆等烹调技法。
A.焅、扒
B.炖、煸
C.红烧、干烧
D.滑炒、滑烹
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1.单项选择题制作油爆肚应在猪肚仁的（）剞花刀。
A.里面
B.外面
C.上面
D.下面
2.单项选择题下列适宜藏的外部原料的是（）。
A.脱骨鸡
B.脱骨鸭
C.脱骨鱼
D.以上都是
3.单项选择题油爆肚的成品特点是：汁芡紧而亮，味清鲜，质感（）。
A.外焦里嫩
B.滑嫩适口
C.爽滑脆嫩
D.干香味厚
4.单项选择题猪通脊肉质细嫩，色（），脂肪含量少，是全猪肉部位最好的肌肉。
A.鲜红
B.浅红
C.浅白
D.棕红
5.单项选择题下列为酱香味型酱料的是（）。
A.虾子酱
B.沙司酱
C.草莓酱
D.甜面酱
6.单项选择题定期向老卤汁中添加调料或更换（），才能确保老卤的质量。
A.葱姜
B.卤汁
C.盛器
D.香料袋
7.单项选择题一般清汤的特色是（）、味鲜醇。
A.汤清不浑
B.汤白如奶
C.汤稠不浑
D.汤清见底
8.单项选择题菜肴的色彩美注重的是（）。
A.本色美
B.主料美
C.配料美
D.调料美
9.单项选择题下列适宜蒸发的原料是（）。
A.香菇
B.干贝
C.鱿鱼
D.玉兰片
10.单项选择题猪里脊呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，（）。
A.质紧
B.质嫩
C.肉厚实
D.肉紧实
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