单项选择题对鱼类初加工,切忌将()弄破,以免影响菜肴的口味。
A.鱼膘
B.心脏
C.肝脏
D.胆囊
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1.单项选择题烹调中使用醋的手法可分为()、明醋和底醋。
A.米醋
B.暗醋
C.老陈醋
D.镇江醋
2.单项选择题鳗鱼用生搓法去粘液时需放盐和()反复搓揉,然后再用水冲洗干净。
A.姜
B.醋
C.料酒
D.酱油
3.单项选择题取鳗鱼内脏的最佳方法是从()刀口取出。
A.喉部
B.腹部
C.背部
D.鳃部
4.单项选择题油发锅巴时首先要将锅巴(),以免炸制时放炮。
A.晒干
B.晾干
C.烘干
D.烤干
5.单项选择题烩制法是制作()汤菜的一种技法。
A.带芡汁
B.带油汁
C.带汤汁
D.带醋汁
6.单项选择题味精的最佳溶解温度是()。
A.30~40℃
B.70~90℃
C.120~130℃
D.130~140℃
7.单项选择题涨发锅巴时,应及时用()和漏勺配合翻动锅巴,使其受热均匀。
A.手勺
B.筷子
C.手铲
D.大铲
8.单项选择题糟熘鸡片制作工艺中,主料划油时最佳油温应控制在()之间。
A.98~120℃
B.150~180℃
C.60~90℃
D.120~150℃
9.单项选择题糟熘鸡片成菜芡汁是()。
A.旺油爆汁
B.中火勾汁
C.旺火收汁
D.装盘浇汁
10.单项选择题鳗鱼用于生炒时的初加工方法是()。
A.熟烫法
B.加热法
C.生搓法
D.去皮法